La falta de optimización de procesos, consumo irresponsable, baja influencia en el comportamiento de los consumidores, percepción y conservación inadecuada de alimentos e incumplimiento de las expectativas del consumidor, figuran entre las principales causas del desperdicio en este sector.
Anualmente en el mundo se desperdician alrededor de 598
millones de toneladas de alimentos, 3,54 de las cuales se generan en Colombia,
convirtiendo este problema en una situación crítica tanto económica, como
ambiental y social.
Aunque las pérdidas derivadas de la decisión de desechar los
alimentos que todavía tienen valor se presenta en la vida de todas las
personas, se ahonda mucho más al hacer turismo, ya que al viajar se modifican los
hábitos de consumo, estimulados por el servicio y la tendencia de abusar de él.
A nivel ecosistémico, implica el desperdicio de agua y
energía, contribuye a las emisiones de gases efecto invernadero, y genera
injusticia social al existir segmentos de poblaciones con carencia crítica de
alimentos.
Entre 2015 y 2017 Colombia se clasificó como “moderadamente
bajo” en la prevalencia de la subalimentación total, debido a la falta de
condiciones para suplir la alimentación, y según la Asociación de Bancos de Alimentos
de Colombia (Abaco), los departamentos con mayor índice de inseguridad
alimentaria son Nariño (67,7 %), Chocó (64,2 %), Sucre (62,9 %),
Bolívar (61,7 %) y Magdalena (61,4 %).“El sector turístico es uno de los grandes contribuyentes al
desperdicio de alimentos, situación que incide directamente en la seguridad
alimentaria y que genera impactos en el ecosistema. Sin embargo, y a pesar de
lo crítica de esta situación, preocupa que no se han hecho investigaciones
serias sobre el tema en el país”, asegura Luisa Fernanda Latorre Carrillo,
magíster en Medio Ambiente y Desarrollo del Instituto de Estudios Ambientales
(IEA) de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).
Tras revisar qué se había investigado antes sobre este tema,
la magíster analizó la cadena de alimentos en los servicios de alimentación,
desde el momento de la compra, preparación, presentación al consumidor y
consumo. Además revisó las normas existentes para el sector turístico y realizó
un mapa cognitivo difuso de conceptos, para así identificar principales causas
y lineamientos que ayuden a prevenir este efecto.
Actitud de los viajeros
Ante uno de los conceptos más críticos, el consumo
irresponsable, la magíster indagó mediante encuestas aplicadas a 449 personas
entre viajeros nacionales y extranjeros sobre lo que pensaban del tema y su
disposición para contribuir a minimizar el impacto.
“La mayoría de ellos manifestaron una buena disposición al
viajar, sobre todo con que puedan seleccionar por sí mismos, el tamaño de la
porción servida, y aseguraron estar de acuerdo con que la comida extra se
convierta, por ejemplo, en pasabocas para consumir durante el día, o que se
ofrezcan degustaciones de los alimentos para que se prueben antes de pedir una
comida completa, especialmente para los extranjeros”, señala la investigadora.
Se deben tomar acciones
A nivel de compra, en la cadena de alimentos en el sector
turístico la investigación identificó que el control de inventarios es esencial
para evitar el desperdicio, teniendo en cuenta no solo para cuántas personas se
prestará el servicio, sino teniendo en cuenta sus edades y así usarlos de la
manera más eficiente y provechosa.
En cuanto al almacenamiento, es necesario analizar las
condiciones de conservación de cada alimento y modificarlas si es necesario lo
que haría que los alimentos duren más; también se debe definir el tipo de
almacenamiento (congelador, alacena, bodega) para cada uno y así tener un mejor
control.
Respecto a la preparación, es importante que las
organizaciones revisen los procesos actuales buscando su estandarización. Estos
deben ser claros y concretos, también deben asegurar la planificación en todos
los pasos del servicio de alimentación, pues es considerada elemento
fundamental para prevenir y reducir el desperdicio.
Por último, en cuanto al consumo las organizaciones deben
evaluar y seleccionar el tipo de servicio de alimentación que mejor se ajuste a
sus necesidades y le permita un buen desempeño ambiental.
De igual manera, es fundamental ofrecer diferentes tamaños
de porciones para que el viajero seleccione la que se ajuste a su necesidad del
momento y visibilice información sobre la importancia del fomento de decisiones
responsables en los niños, además de supervisar la elección de alimentos y
porciones.
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