Aunque la cristalización es un proceso natural, cuando se produce muy rápido o con cristales muy grandes afecta la apariencia de la miel, y de paso su comercialización. Mediante la técnica de inoculación se buscó controlar este fenómeno en la miel que se produce en plantaciones forestales de Puerto Carreño (Vichada), así los apicultores podrán ofrecerla en dos presentaciones: tradicional, y cremada o en mantequilla.
Imagine esta situación: usted está en un supermercado y
tiene al frente dos tipos de miel para escoger: una es de oscuro ámbar,
homogénea, transparente y llamativa a la vista, mientras el color de la otra es
menos uniforme, presenta turbidez y en el fondo del recipiente se ven pequeños
cristales de azúcar. Lo más probable es que usted piense que la segunda opción
es un producto de menos calidad y se decida por la primera.
¡Pero esto no es cierto! La cristalización es un proceso que
se da cuando la glucosa que compone la miel se separa de los demás elementos y
forma pequeños cubos, lo cual ocurre porque hasta un 80 % de la sustancia
producida por las abejas son azúcares como fructosa y glucosa.
La cristalización no es el problema en sí mismo; la
dificultad para los apicultores se presenta cuando estos cristales se generan
muy rápido o muy grandes, lo que –por desinformación– el consumidor relaciona
con un producto de baja calidad, y además porque afectará su transporte.
Daniel Ochoa Castro, magíster en Ciencia y Tecnología de
Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), implementó la técnica
de “granulación o cristalización controlada por inoculación”, que agrega
pequeñas cantidades de miel (miel semilla) con los cristales y la forma deseada
al producto del apiario de estudio, ubicado en Vichada.
“Aunque se trata de una técnica ya empleada, pocas veces se
ha evaluado con parámetros tanto fisicoquímicos (actividad de agua) como
sensoriales (color y textura) y micromorfológicos (forma y tamaño del cristal)
para analizar su comportamiento como producto comercial”.
“El control de la cristalización se da especialmente mediante
tres factores: temperatura, agitación (tiempo y velocidad) y cantidad de miel
semilla empleada”, explica el investigador.
Así estableció que, con una velocidad de 850 revoluciones
por minuto, tiempos de agitación de 2,5 minutos, y adición de 7 % de miel
semilla, los cristales son más pequeños y tardan más en aparecer, siendo
semejantes a productos ya existentes.
Controlar la cristalización
“Aunque la cristalización no se puede eliminar, sí es
posible controlar el tamaño y la forma que tomarán los cristales. Esta es una
propuesta de valor agregado para los apicultores, ya que podrían producir miel
cremada o miel mantequilla además de la miel líquida que se suele consumir”
apunta el investigador.
Controlar esta cristalización es un proceso que requiere de
industrialización, y el magíster considera que los productores de estos
apiarios –especialmente mujeres– no tienen las condiciones para realizarlo. Por
eso trabajó con parámetros que los apicultores podrían manipular después de una
capacitación sencilla. “Con base en mis resultados, yo les puedo enseñar a qué
velocidad agitar la miel y cuánto tiempo deben durar en este proceso”, añade.
Un sector que crece en Colombia
Los resultados del investigador son pertinentes en un sector
que crece a pasos agigantados en el país. Cifras recolectadas por el grupo
Abejas en la Agricultura muestran que en 2022 la producción de miel de abejas
fue de cercana a la 7.000 toneladas, con un incremento del 8 % frente a
2021.
No hay comentarios:
Publicar un comentario