La harina de amaranto, un seudocereal de la familia de la quinua, sería una alternativa de alimentación saludable, ya que aporta mayor cantidad de proteína y fibra –además de macronutrientes– a productos de panadería como galletas cracker (similares a un pan-galleta) y otros alimentos, entre ellos productos horneados, helados, mayonesas y embutidos.
“En la Encuesta Nacional de Situación Nutricional de 2015 se
encontró que la población colombiana no alcanza a cubrir la recomendación de
consumo diario de fibra, que es de 25 g, a pesar de que esta se encuentra
fácilmente en frutas, verduras y alimentos que se venden en supermercados y
tiendas”, refiere la investigadora.
La harina de amaranto se obtiene moliendo el grano entero,
lo cual sirve para separar las capas y obtener diferentes tipos de harina. “Las
harinas tanto de amaranto como de quinua pasan por un tratamiento previo para
disminuir los compuestos (fitatos) que aportan sabores amargos no deseables, y
después pasan por un proceso de secado.”
Diseño experimental
En su estudio, la investigadora trabajó con harina de
amaranto ya preparada, a la cual le hizo una caracterización y análisis químico
de grasa, niveles de proteína, fibra y carbohidratos, entre otros, al tiempo
que evaluó los movimientos de la masa (conocido como propiedades reológicas).
La magíster explica que “luego utilizamos un diseño
experimental, en el cual se obtuvieron 4 muestras para hacer el análisis, y a
cada una de ellas se le incluyó inulina (fibra soluble), pues queríamos
identificar propiedades funcionales y reológicas, las cuales son importantes
porque sirven para conocer el comportamiento de la masa en productos terminados
como los embutidos y productos de panadería”.
“En este caso, las mezclas que tenían mayor cantidad de
inulina mostraron una buena actividad emulsificante, lo que indica que se puede
usar para mayonesa, helados, o salchichas, entre otros, que son emulsiones
estables”.
Por otro lado, para productos de panadería los
investigadores analizaron el índice de absorción de agua y la capacidad de retención
de esta, pues ese factor ayuda a saber cómo se comportará la masa durante el
horneado y producto terminado.
“En efecto, la inclusión de inulina aumentaba la cantidad de
agua que se retenía en la masa, lo que era positivo para los panes pero no
tanto para las galletas. Sin embargo, encontramos que la mezcla con mayor
cantidad de inulina y harina de amaranto era la más favorable para desarrollar
galletas cracker”.
Esta harina mezclada con la inulina mejoraba mucho el color
de las galletas, dejándolas más doradas y haciéndolas más atractivas para los
consumidores, y se espera que en otros estudios esta se pueda probar en otros
productos de panadería o distintos alimentos y en una mayor proporción.
Por último, el producto fue evaluado por un panel de
personas que nunca habían consumido la harina de amaranto, y se logró una
aceptación del 60 %. “Esto es muy bueno, no solo por ser una harina poco
consumida, sino porque además tiene su sabor característico, que resulta
benéfico en una adición en las galletas”.
Según la investigadora, la harina de amaranto es fácil de
conseguir en supermercados, en cadenas medianas o tiendas naturistas, en donde
venden productos orgánicos y naturales, sin embargo, como es poco conocida, su
precio puede superar el de las harinas tradicionales.
