Aunque las carnes de pescado y algunos derivados cárnicos (como los embutidos) se conservan por medio de salazón (salar el alimento) para prevenir el crecimiento de hongos y bacterias, existen microorganismos capaces de sobrevivir a este método, a los que se les abriría la puerta si los alimentos no se conservan adecuadamente.
Los afanes del mundo moderno ante las exigencias laborales y
familiares hacen que muchos se inclinen por preparaciones alimenticias que les
quiten poco tiempo, como las conservas salinas: pescado seco, jamón, mariscos,
camarones, cangrejos, carne de res y derivados cárnicos (jamón serrano, salami
y algunas salchichas), sardinas o productos enlatados en general, sin pensar
que el alto consumo de estos puede desencadenar problemas cardiovasculares,
aumento de la presión arterial, enfermedades renales como la formación de
cálculos, y retención de líquidos que llevan a la aparición de edemas.
Estos no son los únicos riesgos. Además, los alimentos con
conservas salinas favorecerían la proliferación de microorganismos “halófilos”,
que son bacterias y hongos que viven en ambientes muy salinos, e incluso que
requieren la salinidad para su supervivencia.
La investigadora Martha Liliana Melo Rocha, magíster en
Ciencias -Química de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Bogotá,
quien revisó cuáles son los efectos negativos de los microorganismos
halotolerantes (adaptación de los organismos vivos a condiciones de alta
salinidad) y halófilos en alimentos con conservas salinas, explica que “durante
su proceso metabólico estos microorganismos producen enzimas como lipasas y
proteasas que causan el deterioro del alimento”.
La investigación señala que uno de los efectos de dichos
microorganismos en el pescado seco es la producción de histamina por bacterias
–como Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., Morganella spp. Y Enterobacterias–
que puede desencadenar intoxicación, cuyos síntomas son similares a los de las
alergias alimentarias, que pueden durar unas horas o máximo un día, lo que
dificulta identificarlas. Otros síntomas son sudoración, diarrea, vómito,
náuseas, dolor de cabeza, y dificultad para respirar.
Según la experta, “entender los mecanismos que realizan las
especies que encontramos en los alimentos salados ayudaría a desarrollar
estrategias que permitan mitigar el crecimiento microbiano y que, con base en
la evidencia experimental, mejoraría el proceso de conservación de la salazón,
una técnica antigua que todavía hoy se usa para la conservar a través de la sal
carnes como el pescado y algunos derivados cárnicos, especialmente”.
Por ejemplo, usar como antimicrobianos naturales los aceites
esenciales provenientes de especies como pimentón, orégano, tomillo, clavos y
canela sería una alternativa para inhibir los microorganismos “halófilos” y
“halotolerantes” presentes en los alimentos conservados con sal.
Mala apariencia: signo de microorganismos
La microbióloga y bioanalista Claudia Arenas Gómez, docente
de la UNAL Sede de La Paz, recomienda que para prevenir el riesgo de estas
afectaciones se debe reducir al mínimo este tipo de alimentos, consumir después
de abierto en el tiempo que indica el empaque y no almacenarlos en altas
temperaturas, ya que además contienen aditivos que causarían otras afectaciones
en la salud.
Para retrasar, inhibir o prevenir el crecimiento de ciertos
hongos y bacterias en un sistema alimentario, durante muchos años se utilizaron
mecanismos de conservación como la fermentación (proceso catabólico de
oxidación incompleta que no requiere oxígeno y cuyo producto final es un
compuesto orgánico), la salazón (salar), el ahumado (someter los alimentos al
humo de fuegos de maderas con poco nivel de resina), disecados y los escabeches
(en vinagre).
Al respecto, la bióloga de la UNAL María Camila Orozco
Martínez aporta: “estas son técnicas en las que se limita el crecimiento de los
microorganismos porque esa carne se pone en una condición ‘extrema’, y es
entonces cuando los ‘extremófilos’ (organismos que viven en condiciones
extremas) actúan, pues aunque que se están aplicando todas las condiciones que
permiten la conservación, al final parece que sí hay microorganismos
–incluyendo los halófilos– que sobreviven a todas estas técnicas consideradas como
extremas, y que causarían enfermedades”.
Por su parte, la bióloga María Angélica Leal, asesora de la
investigación, recalca: “los halófilos estarían presentes en algunos alimentos
conservados con sal y causarían efectos negativos, especialmente relacionados
con las propiedades organolépticas del alimento, sobre todo cambios en el
color, el sabor y la textura, lo que evidencia su deterioro y evita que el
alimento sea consumido”.
“En cuanto al olor, se evidenció que los halófilos pueden
incidir directamente en el proceso de descomposición, al romper algunas de esas
proteínas y lípidos de los alimentos –sobre todo en pescado y en carnes–
causantes de los olores fétidos”, agrega.
¿En dónde más se encuentran estos microorganismos?
La bacterióloga Jimena Sánchez Nieves, docente del
Departamento de Biología en la UNAL Sede Bogotá y directora de este proyecto,
señala que “los organismos ‘halófilos’ se encuentran naturalmente en ambientes
salinos, como por ejemplo en Bolívar –en donde el mar rosado de Galerazamba
toma este color por una microalga–, en las salinas de Zipaquirá y de Nemocón
(Cundinamarca) y también en las de Manaure (La Guajira), en donde se encuentran
principalmente hongos.
